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２章 農産食品素材の特徴
- １ 解答（１）
d 穀類粉のカルシウム含量は一般に比較的低い．
- ２ 解答（３）
そばはタデ科，アマランサスはヒユ科に属する擬似穀類である．
- ３ 解答（４）
そば粉・全層粉と小麦胚芽の第一制限アミノ酸はイソロイシンである．
- ４ 解答（４）
a プロラミン系ではなくグリチリン系である．
c ゼインはプロラミンに属する．
e そば粉の方が高い．
- ５ 解答（３）
b 白玉粉はもち米から，上新粉はうるち米からそれぞれつくられる．
c 古米臭はぬか層に含まれる油脂の酸化によって生じる．
e アミノ酸スコアは精白米の方が高い．
- ６ 解答（４）
a 大豆タンパク質の主成分はグリシニン．
c 丸大豆が消化されにくい原因はセルロース，ヘミセルロース，ペントザンなどが多いためである．
e クリサンテミンはアントシアニン系色素である．
- ７ 解答（５）
a 加熱してから布でろ過する．
b 硫酸カルシウムや塩化マグネシウムである．
c グルコン酸に変化して，タンパク質を凝固させる．
- ８ 解答（２）
b さらしあんがもっとも小さい．
c ファゼオルナチンは青酸配糖体である．
d いずれもそら豆の加工品である．
- ９ 解答（２）
b 味が濃いので連食できない．
c 穀類，豆類に比べてカルシウム／リンの比は大きいが，望ましい範囲のいもが多い．
d 穀類，豆類に比べて簡単に調理できる．
- 10 解答（５）
a デンプンが多いと粉質になりやすい．
b カロテノイドにはビタミンＡ効力のないものもある．
d 糖化型のβ-アミラーゼである．
- 11 解答（４）
a 男爵は粉質いも，メークインは粘質いも．
b 還元糖は非酵素的褐変反応の原因である．
e 水分はさつまいもより多い．
- 12 解答（３）
a 有毒なのはソラニン．
c アミラーゼ活性をもつのは別のタンパク質．
e 有毒なのはリナマリン．
- 13 解答（１）
b ビタミンCを酸化する．
d アリインがアリシンになる．
e ビタミンCが鉄の吸収をよくする．
- 14 解答（４）
a メルカプタンは甘味物質．
b 辛味はアリルイソチオシアネート．
e 辛味はカプサイシン．
- 15 解答（５）
a Mgイオンが失われるとフェオフィチンになる．
b 基質になるのはポリフェノール化合物やクロロゲン酸．
d 乳酸発酵が生じる．
- 16 解答（４）
a 東洋種のほうが甘い．
c 西洋種のほうが多く消費されている．
e ブロッコリーは緑色であり，白色のカリフラワーよりビタミンA，Cは多い．
- 17 解答（１）
c 揮発性なので，低温にすると揮発量は減る．
d イヌリンはフルクトースの重合体．
e 同一物質が味とにおいの原因なので，辛味は弱くなる．
- 18 解答（２）
a 正しい．100gあたり17mg含む．この含量は必要量（15mg/日程度）と比較して高い．
b 誤り．くりの脂質含量は0.5%程度であり，必要量（50g/日程度）と比較して低い．
c 正しい．ビタミンC含量は110mg/100gであり，必要量（10mg/日）と比較して高い．所要量である100mg/日と比較しても高い．
d 誤り．五訂日本食品標準成分表（科学技術庁資源調査会 編）によれば，0である．
e 誤り．五訂日本食品標準成分表（科学技術庁資源調査会 編）によれば，56.1%含むので高い．
- 19 解答（１）
a 正しい．
b 正しい．
c 誤り．N-6系列のリノール酸を多く含む．
d 誤り．栗の脂質含量は低い．
e 誤り．ゴマは脂質含量が高い．
- 20 解答（３）
a 正しい．
b 誤り．すべてではない．
c 誤り．ビタミンは豊富ではない．
d 正しい．
e 誤り．セサミノールやビタミンEは抗酸化物質である．
- 21 解答（２）
a 正しい．
b 誤り．多いのはカリウムである．
c 正しい．
d 誤り．フルクトース，グルコースもある．
e 誤り．リンゴ酸，酒石酸もある．
- 22 解答（１）
a 正しい．
b 正しい．
c 誤り．メタンではなくエチレンである．
d 誤り．弱アルカリ性ではなく，酸性である．
e 誤り．ビタミンCではなく，有機酸である．
- 23 解答（３）
a 正しい．
b 誤り．有機酸はエネルギー源として利用できる．
c 誤り．ポリフェノールオキシダーゼによる酵素反応である．
d 誤り．熱に不安定である．そのため，ジャムやジュース類の加工で問題となる．
e 正しい．
- 24 解答（５）
a しいたけの呈味成分の主体は5ﾕ-グアニル酸．
b 干ししいたけの香気成分はレンチオニン．
c しいたけに含まれ，血中コレステロール低下作用があるのはエリタデニンである．
d，eは正しい．
- 25 解答（１）
a，bは正しい．
c 天然のきのこには有毒成分を含むものがある．
d 市販のまつたけの大部分は天然のものである．
e マッシュルームの人工栽培はよく熟した堆肥に種菌を植え付ける堆肥栽培で行われる．
- 26 解答（５）
a 干して利用すると，味・香りともよくなるのはしいたけである．
b 芳香が好まれ土びん蒸しなどにあうのはまつたけである．
c 傘の色によりホワイト種，クリーム種，ブラウン種の3種に大別されるのはマッシュルームである．
d，eは正しい．
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３章 畜産食品素材の特徴
- １ 解答（４）
a クレアチンではなく，乳酸が死後硬直に関与．
b ゼラチンはコラーゲンが熱変性により立体構造が破壊されたもので，冷却しても 元にもどらない．
- ２ 解答（４）
a リノール酸，リノレン酸は植物油に含まれる不飽和脂肪酸で，牛肉中の脂肪にはおもに，パルミチン酸，ステアリン酸の飽和脂肪産と，不飽和脂肪産のオレイン酸など
が含まれる。
d 肉の熟成中の自己消化で作用するタンパク質分解酵素は，カテプシンである．
- ３ 解答（３）
b 食塩と亜硝酸ナトリウムで漬け込み冷蔵して生じるのはニトロソミオグロビンで，その後加熱するとニトロソミオクロモーゲンになる．
c 生肉の色は，ミオグロビンのヘム色素に由来する．
- ４ 解答（２）
b 食肉の旨味は、熟成中の自己消化によって起こる筋肉タンパク質の分解産物ペプチドやアミノ酸の生成と，ＡＴＰの分解によるイノシン酸などの生成による．
d 食肉は，カリウム含量がナトリウム含量より著しく高い．たとえば，和牛肉，脂身付き肩ロースでは，カリウム210 mg,ナトリウム42 mgである．
- ５ 解答（３）
a 主成分は水であり，溶媒としての働き，急激な温度変化を抑える働きもしている．
d ほとんどすべてがタンパク質と結合したリポタンパク質の形態で存在している．
c ビタミンＣは卵白，卵黄のいずれにもまったく含まれていない．
- ６ 解答（３）
a 低密度リポタンパク質（LDL）についての記述である．
b 正しいが，ヒトのトリプシン活性は阻害しない．
c 脂質と結合していないタンパク質（リベチン，ホスビチン）も存在する．
d ほとんどすべてのタンパク質が結合したリポタンパク質の形態で存在している．
e チゾチームについての記述である．
- ７ 解答（２）
b 冷凍するとゲル化してしまうのは，卵白ではなく卵黄である．
c 鶏卵を平板状に割卵したときの，卵白や卵黄の高さ（Hmm）を鮮度の指標とするハウユニット（HU）や卵黄係数がよく使われる．
d 卵白のpHは上昇する．
- ８ 解答（４）
a 正しい．
b ショ糖ではなく乳糖（ラクトース）である．
c ビタミンCを含んでいないし，バランスもよくない．
d 正しい．
e 正しい．
- ９ 解答（３）
a 誤り．ウシにとってビタミンCは必須ではないので，少ない．
b 正しい．
c 誤り．亜鉛の含量は同じ程度である．
d 正しい．
e 誤り．ガラクトースとグルコースである．
- 10 解答（４）
(1) 誤り．変化する．
(2) 正しい．
(3) 誤り．pH6.6〜6.8．
(4) 正しい．
(5) 誤り．含有アミノ酸含量が低い．メチオニンが第一制限アミノ酸．
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４章 水産食品素材の特徴
- １ 解答（４）
a さけの筋肉に含まれているカロテノイド色素はアステキサンチンである．
b 魚肉に含まれるトリメチルアミンオキシドは，鮮度が低下するとトリメチルアミンに変化し，異臭のもとになる．
c 正しい．
d 正しい
e 魚の初期鮮度の判定には，揮発性塩基窒素量（VBN）よりもK値の方が適している．
- ２ 解答（５）
a 日本人にとって魚介類は畜肉よりもタンパク質のよい供給源である．
b 魚肉タンパク質の栄養価は畜肉に匹敵する．
c 正しい．
d 赤身魚には吸収されやすいヘム鉄が豊富に含まれている．
e 正しい．
- ３ 解答（４）
a うなぎは昔からビタミンAの供給源として知られている．
b 魚卵中のコレステロール含量はとくに高い．
c 正しい．
d 正しい．
e 魚肉が畜肉より軟らかいのは，筋基室タンパク質が畜肉よりも低いためである．
- ４ 解答（５）
a 藻類は，約85％の水分を含む．
b 褐藻類にはアルギン酸やフコイダンが含まれている．
c 紅藻類にはガラクタンやカラギーニンが含まれている．
d，eは正しい．
- ５ 解答（４）
a こんぶの表面につく白い粉の主成分はマンニトールである．
b こんぶのうま味の主成分はグルタミン酸ナトリウムである．
c，dは正しい．
e てんぐさはアガロースとアガロペクチンを含み，寒天やところてんの原料になる．
- ６ 解答（１）
a，bは正しい．
c わかめは褐藻類である．
d ひじきも褐藻類である．
e クロレラは緑藻類である．
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５章 油脂類の特徴
- １ 解答（２）
油脂の科学的性質は，含まれる脂肪酸によりもたらされる．原料による特徴として，植物性はｎ−６系不飽和脂肪酸が，動物性では陸上動物で飽和脂肪酸が，魚類ではｎ−３系不飽和脂肪酸が多くなる．これらの含量は原料，季節などにより異なる．
- ２ 解答（３）
各種の油脂にはそれぞれの特徴がある．綿実油は風味がよく，熱安定性がよいので，てんぷら油などに利用される．豚脂や牛脂の融点の差異，硬化油などの加工油脂の特徴をつかむことが大事である．
- ３ 解答（４）
加工油脂の特徴を原料油脂の性質とともに理解すること。ジアシルグルセロール油は、血中の中性脂肪の増加と体脂肪の蓄積を抑制する。中鎖脂肪酸のグリセリドは消化性もよく、エネルギー効率がいいため、病人食に利用されている。
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６章 甘味料，調味料，香辛料，嗜好飲料の特徴
- １ 解答（２）
a 非糖質系天然甘味料である．
b 正しい．
c 正しい．
d 高甘味度甘味料である．
e 正しい．
- ２ 解答（４）
a 誤り．グルコースを異性化酵素で処理する．
b 誤り．スクロースのフルクトース側である．
c 正しい．
d 正しい．
e 誤り．同じ組成式，分子式をもち，相互に変換可能である．
- ３ 解答（４）
a 正しい．
b 誤り．二糖類でグルコースとフクルトースがα1,6-結合したもの．
c 正しい．
d 誤り．L-グルコースはブドウ糖ではない．
e 誤り．母乳ではなく，大豆．
- ４ 解答（２）
a 食塩の含量は20%弱程度である．
b 正しい．
c 正しい．
d 相乗効果となる．
e 正しい．
- ５ 解答（３）（５）
a 料理の味を引き立てる材料．
c 不発酵茶．
e 半発酵茶．
- ６ 解答（３）
c テオプロミンというアルカロイドを含む．
e ショウガの辛味成分である．こしょうはピペリン，シャビシンである．
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７章 その他の食品素材の特徴
- １ 解答(５)
a ビ−ルは，大麦デンプンを麦芽のアミラ−ゼによって糖化したのち，ビ−ル酵母によってアルコ−ル発酵させたものである．
c 酒類は，醸造酒と蒸留酒のほかに，リキュ−ル，薬酒などの混成酒がある．
- ２ 解答(3)
a 糸引き納豆は，蒸煮大豆に納豆菌（細菌）を接種して製造する．
d 麹は米，麦，大豆などに麹カビを接種して繁殖させたものである．
e 発酵バタ−の製造には，乳酸菌が用いられる．
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