エキスパート管理栄養士養成シリーズ
給食経営管理論

問題の解答と解説

1章　給食とは

• 1．解答　（3）
  • a　多数人ではなく，特定多数人．
  • c　栄養アセスメントが必要である．
  • e　給食の対象者だけでなく，それらの家庭および地域の食生活の変容にも貢献するので，社会的役割が大きい．
• 2．解答　（5）
  • a　学校給食法制定――1954年
  • b　健康増進法施行――2003年
  • c　食育基本法制定――2005年

ページトップへ

2章　給食における経営管理

• 1．解答　（3）
  • b　給食業務においては、社会．経済情報など給食を取り巻く環境の変化を見極めながら、生産性の向上など効果的な運営が要求される。
  • c　経営管理の良否を左右するのは、既成概念にとらわれず適切な指導、アドバイスをしながら運営する点にある。
  • d　経営管理に携わる人は、社会的に大きな責任がある。責任の重大性を認識して行動することが大切である。
• 2．解答　（3）
  • b　管理の対象の一つに変更が生じても相互に関連があるので全体に影響を与える。
  • d　計画・調整を含めた五つの機能が不可欠である。
  • e　マネジメントサイクルは（PDS）サイクルという。「3M」は人材、原材料、資金のそれぞれの頭文字をとりよんでいる。
• 3．解答　（5）
  • a　一般的には、情報を入れ四つから成り立ち、とくに人材、原材料、資金をそれぞれの頭文字をとり「3M」とよんでいる。
  • b　「情報」に当てはまる。「物」は食材料、調理室、調理設備などのこと。
  • e　経営資源とは、一般的に人材、原材料、資金の三つから成り立っている。
• 4．解答　（2）
  • a　直営給食は企業が直接運営するため、定食制が比較的多い。
  • d　食材供給方式は、食材の調整と献立指導を主とする小規模施設で行われていることが多い。
  • e　準直営方式は系列会社などに委託する方式で、内容は直営に準ずるところが多い。
• 5．解答　（2）
  • a　非営利組織であれ、マーケティングを意識することが必要である。経営に無関心であってはいけない。
  • d　マーケティングの課題は、売れる仕組みをいかに確立するかにある。発想の出発点は、生産者サイドではなく顧客にある。
  • e　マーケティングリサーチは消費者ニーズだけでなく、競合する相手の調査なども必要である。

ページトップへ

3章　生産管理

• 1．解答　（3）
  • 労働生産性は投入した資源に対する生産高で表されるが，品質や職員の労働意欲などからも検討する必要がある．今後は，情報システムや新調理システムを導入し，作業の効率化と標準化を図ることが重要である．
• 2．解答　（4）
  • 生産管理を改善するためには，職員のモラルや個別作業の改善マインドを高めることだけでなく，職場間強調も重要なポイントである．

ページトップへ

4章　給食における栄養・食事管理

• １．解答　（5）
  • ｂ　病院の食事は，患者にとって食事療法のよい媒体である．
  • ｃ　児童福祉施設，高齢者福祉施設，病院など施設の食事は，対象者の栄養状態や疾患をみて，栄養評価を行い個人にあわせた栄養量を設定し提供する．
  • ｄ　日本人の食事摂取基準は，5年ごとに改定されている．
• 2．解答　（4）
  • ａ　高齢者でも元気な方は，ごはんで問題ない．
  • ｃ　献立作成時に，栄養量は目標どおりにはいかない．プラスマイナス１０％以内を目安にする．
  • ｅ　価格のことだけを考えて献立作成をすると献立に変化がでにくく，おいしいものも作りにくい．食べる側のことを重視しなければならない．

ページトップへ

5章　給食の組織・人事管理

• 1．解答　（1）
  • b　組織が大規模になるほど平均主義がはびこり、優秀な人はチャレンジ精神を失いやすい。
  • c　製造（仕入れ）部門や販売部門はライン部門とよぶ。スタッフ部門は総務部や経理部門をいう。
  • e　ラインアンドスタッフ組織は、ライン組織とファンクショナル組織の長所を同時に取り入れ、日本の多くの企業に見られる組織である。
• 2．解答　（2）
  • a　給食部門は独立した組織を維持しながら、他関連分野との連携を深めていく必要がある。
  • c　短縮により在宅医療が進展するので、在宅訪問指導に参画するなど、他部門との連携がますます必要である。
  • e　褥瘡チームなど、チームにおける栄養部門は必要である。再発防止に深く関与する。
• 3．解答　（4）
  • a　リーダーシップとは部下の努力を通じて自己の職責を果たしていく人のことであり、地位の立場でリードするものではない。
  • b　幅広い業務について考える必要がある。当然献立にもとづく食材料の調達と管理についても対象である。
  • e　特定給食施設における栄養管理において、管理栄養士は業務遂行におけるマネジメント能力が強く求められる。
• 4．解答　（3）
  • b　組織が完成していても、実際に業務につく人の教育が不十分であっては組織を生かすことはできない。
  • d　諸規定などの説明は、新規採用時に初任者に対する教育として行うことが必要である。
  • e　給食管理の重要性を十分認識して業務につくことで、リスクの発生をなくすことになるため教育訓練は重要である。
• 5．解答　（3）
  • b　理想的な管理者は評価に対し「業績に対する関心」と合わせて「人に対する関心」とをもっていなければならない。
  • c　個人の技能程度のほかに、その人の人間性を知っておくことは重要なことである。
  • e　企業の成果は従業員の活躍はもちろんであるが、管理者の活躍度合いにより大きく変化するので、管理者の影響力は大きい。

ページトップへ

6章　施設・設備管理

• 1．解答　（4）
• 2．解答　（2）
• 3．解答　（1）
• 4．解答　（5）
• 5．解答　（2）

ページトップへ

7章　食材（調理）管理

• 1．解答　（2）
  • bの輸入業者は「生産者」に含まれる．cの出回り期の食材を「旬」という．eの保存については，食品衛生法では−15℃以下，日本冷凍食品協会の規定では，保存・輸送とも−18℃以下となっている．
• 2．解答　（3）
  • aの「カット野菜」の納入業者の選定条件は，指定の日時に納品可能なことと衛生的な処理・保管・輸送可能であることを優先すべきである．cは，100÷(100−廃棄率)で求める．dは，50×発注係数(1.18)×100で求める．eの表面温度は5℃以下が望ましい．

ページトップへ

8章　給食施設の安全・衛生管理

• 1．解答　（3）
  • 加熱調理食品は，60分以内に10℃にする．検査用保存食は50gずつを−20℃で2週間保存する．中心温度は75℃，1分である．
• 2．解答　（4）
  • 調理室は28℃．跳ね水の防止のために60cm以上必要．使用水は0.1ppm以上．
• 3．解答　（4）
  • 近年は，カンピロバクタージェジュニ／コリが増加傾向にある．冬場，かきによるノロウイルス食中毒が増加している．衛生管理者は，事故発生を確認したら，速やかに所轄保健所に連絡する．
• 4．解答　（4）
  • 調理後，食品の病原菌を抑制するために10℃以下または65℃以上で保管する．
• 5．解答　（5）
  • 検便は月1回以上が望ましい．殺菌は80℃，5分以上．希ヨードチンキ3倍液または0.1％規定ヨウ素液．タンパク質性残留物検査の場合が0.2％ニンヒドリンブタノール溶液である．

ページトップへ

9章　給食の品質管理

• 1．解答　（3）
  • bはサービス面の品質保証の要因となる．cのISO14000シリーズは，「環境マネジメントシステム」の国際標準であり，品質管理の国際基準はISO9000シリーズである．eの特定給食施設もPL法の対象となる．
• 2．解答　（4）
  • aは，数値データを分析し，改善が必要であれば，方針や課題を設定し，達成に向け行動する．cのPDACはPlan，Do，Check，Actionのことであり，Actionは通常「処置，修正，是正」と訳されている．eの内容は「品質管理の手法や思想」について教育されているかをみる．

ページトップへ

10章　給食の会計・原価管理

• 1．解答　（4）
  • 原価は，商品，製品，用役の製造や販売のために費消された財貨，用役のすべてであり，売上は，一定の期間に品物を売って得た代金の総額である．流動資産は，当座資産と棚卸資産があり，現金，当座預金，普通預金，定期預金などが含まれる．
• 2．解答　（1）
  • 貸借対照表は，勘定科目それぞれにおいて対応させるのではなく，複数行でバランスをとっている．変動費は，売上高や販売数量にともなって比例的に増減する費用のことで，原材料費，外注費，仕入原価などがある．広告宣伝費，火災保険料は固定費である．時価主義は，決算時点の市場価格で評価する．

ページトップへ

11章　給食の情報処理管理

• 1．解答　（2）
  • 発注量の計算は，純使用量÷可食部率．納品書は，献立の使用日にあわせ，生鮮，在庫食品別，業者別に整理・保管する．在庫受払簿は入出庫とも適切に管理する．
• 2．解答　（3）
  • 加重平均栄養所要量は集団を対象とした基準である．食品構成表は，食品群別の数量を示したものであり，人件費には，社会保険料・退職給与引当金など間接人件費も含まれる．

ページトップへ

12章　事故・災害時対策

• 1．解答　d
• 2．解答　aとc

ページトップへ

13章　病院における給食経営

• 1．解答　（2）
  • b　病院の栄養部門での収入源は，入院時食事療養費や栄養食事指導料などが主である．
  • c　病院食のサイクルメニューを考える際に，在院日数は十分考慮しなくてはいけない．
  • e　病院での危機管理として，台風などに備えて災害時マニュアルを作成し，準備万端整えておくことが必要である．
• 2．解答　（4）
  • a　特別食の加算は，入院時食事療養で決められている特別食で，医師の依頼箋にもとづいて提供されている場合加算できる．
  • c　選択メニューは，1日2食以上の食事の主菜などについて患者が選択できる複数メニューになっている場合に加算できる．
  • d　検食は，医師かまたは栄養士が毎食行い，検査簿に記入されていなければならない．

ページトップへ

14章　社会福祉施設における給食経営

• 1．解答　（4）
• 2．解答　（3）

ページトップへ

15章　学校における給食経営

• 1．解答　（1）
• 2．解答　（5）

ページトップへ

16章　事業所における給食経営

• 1．解答　（1）
  • b　40〜45％は35％が正しい．
  • d　毎年対象者の構成変動に合わせて見直す．
  • e　地産池消を考慮に入れ，旬の食材を上手に使いコストを考える．
• 2．解答　（2）
  • b　直ちに病院へ行ってもらう→事業所の医師，看護師，管理栄養士からの指導を受けることから始まる．
  • c　1日全体の食生活が重要なので，朝，夕も主食，主菜，副菜，汁物などのきちんとした食事をとるように指導する．
  • e　社内のイントラネットや社内報を利用し，全社員を対象とした情報発信も重要である．

ページトップへ

17章　その他の給食における経営

• 1．解答　（2）
  • b　クックサーブ，クックチル，クックフリーズ，真空調理の4方式．
  • d　献立作成基準の作成は，病院が行うこととしているが，献立作成は，病院または受託業者のいずれが作成しても差し支えない．
  • e　冷蔵3℃以下．
• 2．解答　（2）
  • a　1600kcal〜2200kcal．
  • d　ナトリウムは1日あたり2700mg以下とする．
  • e　約25％に相当する量とされている．

ページトップへ

18章　健康増進法による特定給食施設の位置づけ

• 1．解答　（4）
  • a　継続的に1回100食以上または1日250食以上の食事を供給する施設である．
  • b　特定給食施設の設置者は，開始の日からひと月以内に，その施設の所在地の都道府県知事に，厚生労働省令で定める事項を届け出なければならない．
  • e　管理栄養士および栄養士の員数．
• 2．解答　（1）
  • c　1回300食以上または1日750食以上の給食．
  • d　特定給食施設を指定するものは都道府県知事であるが，保健所を設置する市または特別区にあっては，当該市長または特別区長となる．
  • e　1回300食以上または1日750食以上の給食．

ページトップへ